Autor: Dipl.-Ing. René Fuchs 2019, Öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger (IHK)

Bestellungsgebiet: Schimmelpilze und Schadstoffe in Innenräumen

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Schimmelpilzbefall in Großküchen, Kantinen, Restaurants

Zusammenfassung

In Berliner Großküchen, Kantinen, Restaurants kann es durch Leitungsleckagen oder undichte Verfugungen an den Fußbodeneinläufen oder Wandanschlüssen zu großflächigen Durchfeuchtungen in der Fußbodenkonstruktion und mikrobiologischem Befall durch Bakterien und Schimmelpilze kommen. Die Schäden werden oft spät bemerkt und es stellen sich dann Fragen zur hygienischen Bewertung, dem Weiterbetrieb von Küchen und Lagerräumen, Sofortmaßnahmen und zu Ablauf und Zeitpunkt von Sanierungsmaßnahmen. Die verschiedenen Schadensszenarien und Lösungsvarianten werden nachfolgend kurz dargestellt.

Wasserschäden- Hauptursache von Schimmelpilzen und Bakterien in gewerblichen Küchen

Im Falle von wasserschadensbedingten Fußbodendurchfeuchtungen in Großküchen und nachfolgenden mikrobiellen Besiedlungen Befall der Trittschalldämmung bleiben die Schäden häufig über viele Monate unbemerkt, weil in Küchenräumen ohnehin ständig Oberflächenfeuchte vorhanden ist und die gefliesten Wände und vorgestellten Küchenmöbel keine Hinweise auf Feuchteschäden geben. So kann das Wasser kann auf der Bodenplatte oder Geschossdecke auch in weiter entfernte Gebäudebereiche verfrachtet werden, führt in Lagerräumen, Umkleiden und Büros zu starkem Schimmelbefall und mineralischen Ausblühungen an Wandsockelbereichen. Die gesundheitliche Gefährdung und hygienische Bewertung hängt von der Größe, Lage und Art der Befallsflächen ab und auch dem Verhältnis von Sporenfreisetzung zur Intensität der Belüftung der Räume.

Untersuchung und Bewertung von Schimmelpilzen und Bakterien in gewerblichen Küchen

Bei derartigen Schäden ist die hygienische Situation in den Nebenräumen, wie Umkleiden und Sozialräume oft kritischer als in den Küchenbereichen. In der Küche und Spülküche findet während des Betriebs eine intensive technische Entlüftung statt. Offene Befallsflächen liegen selten vor und die regelmäßige Oberflächenreinigung senkt die Sporenbeaufschlagungen. In den Sozialräumen, Lagern und Büros kann es dagegen zu deutlichen Raumluftbelastungen und Oberflächenkontaminationen kommen, die auch gesundheitliche Risiken für die Mitarbeiter, das Inventar und Schrankinhalte (Mitarbeiterbekleidung) zur Folge haben. Zur Wiederherstellung hygienischer Verhältnisse müssen oft kurzfristige Behandlungsmaßnahmen durchgeführt werden, um den Küchenbetrieb aufrechtzuerhalten.

In stark durchfeuchteten Dämmmaterialien des Fußbodenaufbaus dominieren meist Bakterienbesiedlungen mit Konzentrationen größer 10⁷KBE/g. In den halbfeuchten Randbereichen und an Leichtbauplatten überwiegt Schimmelpilzbefall.

Zurzeit gibt es in Deutschland keine gesetzlichen Vorgaben für die Bewertung von Schimmelpilzbefall in Trittschalldämmungen. Die Richtwerte und Empfehlungen folgen den Vorgaben des Umweltbundesamtes (UBA-Leitfaden 2017 oder Fußbodenrichtlinie UBA 2013) sowie den Referenzwerten der analysierenden Labors.

In der „Handlungsempfehlung zur Beurteilung von Feuchteschäden in Fußböden“ (2013) Umweltbundesamtes werden folgende Hinweise zum Umgang mit feuchtegeschädigten Fußbodenkonstruktionen gegeben:

…

c) Szenario: Rückbau aus hygienischen Gründen aufgrund mikrobiellen Wachstums erforderlich

Ein Rückbau der Fußbodenkonstruktion ist dann zu empfehlen, wenn sich eine Trocknung über einen längeren Zeitraum von über drei Monaten ab Schadensbeginn hinziehen würde bzw. hingezogen hat oder der Feuchteschaden über längere Zeiträume immer wieder aufgetreten ist (mehrmalige Feuchteereignisse) und jeweils organische Baustoffe vorliegen, die leicht von Mikroorganismen besiedelt werden können und zu einem massiven Wachstum führen können.

In diesem Szenario ist eine mikrobielle Besiedlung des Fußbodenaufbaus sehr wahrscheinlich. Auch hier sind mikrobiologische Untersuchungen nicht erforderlich, können jedoch im individuellen Bedarfsfalle für eine letztgültige Entscheidung oder aus juristischen Gründen in Erwägung gezogen werden. So kann der Auftraggeber, nachdem dieser über die genannten fachlichen Aspekte informiert wurde, entscheiden, ob mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt werden sollen.

Außerdem wird weiter ausgeführt:

Als Sofortmaßnahme muss in der Regel die hygienische Situation in den Nebenräumen normalisiert und die Ursache der Durchfeuchtung kurzfristig behoben werden. Die durchfeuchteten Bauteile sollten kurzfristig getrocknet und stark befallene Materialoberflächen saniert werden.

Kondenswasserschäden in Küchen und Kühlräumen, Lagerräumen

Bei anhaltend hohen Luftfeuchten bildet sich innerhalb weniger Wochen dunkelgrauer oder schwarzer Schimmelpilzbefall. In Großküchen kann diese Besiedlung an den Silikondichtungen, Wand- und Deckenoberflächen, oft über den Spüleinrichtungen und auf Oberflächen der Kühlzellen und Lagerräumen stattfinden.

Diese Schwärzepilze, es dominieren meist Pilze der Gattungen Cladosporium und Alternaria/ Ulocladium, sind im Vergleich zu Besiedlungen mit typischen Wasserschadenspilzen unter dem Aspekt der Gesundheitsgefährdung weniger kritisch und kommen auch in der Außenluft in hohen Konzentrationen vor. Da aber der Küchenbetrieb unter besonderen Hygieneauflagen erfolgt, sind die Kondenswasserpilze sachgerecht und zeitnah zu entfernen.

Küchen und Lagerräume fallen unter die Zuständigkeit der DIN 10506: 2012-03 als Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung:

„Pkt. 3.1 Gemeinschaftsverpflegung

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind z.B. Mensen…. sowie Gaststätten und Restaurants, soweit diese Gemeinschaftsverpflegung im Sinne dieser Norm produzieren.“

Es besteht die Forderung der DIN von reinen Oberflächen:

„3.6 rein

Aus mikrobiologischer Sicht akzeptabler Zustand von Flächen, Bedarfsgegenständen und Lebensmitteln.“

„Die gesamte Betriebsstätte ist in einem sauberen, ordentlichen und aufgeräumten Zustand zu halten. Häufiges Zwischenreinigen verbessert die Herstellungshygiene.“

Sofortmaßnahmen und Schimmelsanierungen in Küchen und Kantinen

Durch Raumluftmessungen und Oberflächenproben sollte überprüft werden, ob in den Produktionsbereichen hygienischen hygienische Beeinträchtigungen durch die Schäden bestehen. Im Falle von Handlungsbedarf sollten die Sanierungsmaßnahmen mit den hygienischen und veterinärdienstlichen Aufsichtsbehörden abgestimmt werden.

Abhängig von der angetroffenen Situation und der Wirksamkeit der Sofortmaßnahmen kann eine sachgerechte Schimmelsanierung in den Küchenbereichen oft solange verschoben werden, bis ohnehin eine Gebäude- oder Küchensanierung ansteht:

Die Schimmelsanierung ist nach Vorgaben des Umweltbundesamtes (Schimmelpilz-Leitfaden 2017) und der Neufassung der BG Bau DGUV -I 201-028 (früher BGI 858) durchzuführen.

In einigen Schadensfällen kann die Fußbodenkonstruktion schnell und vollständig zu desinfiziert und getrocknet werden, ohne dass es zu starkem mikrobiologischem Wachstum kommt. Wichtig ist, dass weder die lange Wassereinwirkung noch die Desinfektion zu Korrosionsschäden an Metallteilen der Installationen geführt hat.

Falls eine spätere Demontage von befallenen Fußbodenbereichen vorgenommen werden muss, ist auf Errichtung staubdichter Abschottungen zur Vermeidung von Sporenverfrachtungen zu achten.

Beim Ausbau der befallenen Materialien müssen folgende Arbeitsschritte und Sicherheitsmaßnahmen eingehalten werden:

Aufbau einer staub- und sporendichten Abschottung mit dichter Zugangsschleuse aus Folien vor dem Arbeitsbereich, ggf. ergänzt durch eine technische Luftführung oder Filterung zur Reduzierung der Sporenkonzentrationen im Arbeitsbereich
Vollständiger Ausbau der mit befallenen/ kontaminierter Materialien, sicherer Abtransport der Abfälle
Feinreinigung aller Oberflächen der Wände, Decken, Böden mit H12/13-Saugern und eine mehrstufige Feuchtreinigung mit desinfizierenden Zusätzen
Messtechnische Sanierungskontrolle der Raumluft und der Oberflächen zur Überprüfung des Reinigungserfolges
Wiederherstellung der Oberflächen.

Die Richtlinien empfehlen, vor Wiederherstellung und Wiedereinrichtung der Räume den abschließenden Sanierungserfolg durch Kontrollmessungen überprüfen zu lassen. Die Sicherungseinrichtungen sollten bis zum Nachweis einer erfolgreichen Sanierung stehen bleiben, da im Falle eines vorzeitigen Abbaus der Schutzeinrichtungen die Gefahr einer Sporenverfrachtung gegeben ist.

Zur Überprüfung der Sanierungs- und Reinigungsmaßnahmen sollten messtechnische Kontrollen erfolgen (Raumluft- und Oberflächenproben).

Unsere Ingenieure führen in Berlin und Brandenburg bei Schäden in Küchenbereichen und Restaurants alle Sachverständigenarbeiten von der Bestandsaufnahme, Bewertung der Sanierungsdringlichkeit, Erarbeiten der Sanierungskonzepte, ingenieurmäßigen Begleitung und Kontrolle der Arbeiten durch.

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